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尋找鮮味的秋葵咖啡

February 5, 2017

我們人的味覺可以嚐到這5種基本的味道:

甜、酸、苦、咸、鮮

 

在我們的日常飲食中,味道有時可以單一的存在,如白糖的甜,食鹽的咸,白醋的酸,或者是藥的苦,味精般的鮮。當然,飲品或食物中的味道是可以共存超過一種味道的組合。

 

咖啡,也是如此,我們會用味道的強度,及食物/環境/回憶的形容詞去描述。但鮮味,往往是很多人摸不透的味覺;鮮味,總是很玄妙的一個詞語。

 

何謂「鮮」味?

*「鮮味」(Umami) 發現於1908年,東京帝國大學池田菊苗博士於昆布熬煮的日式湯品中,發現了一種獨特的美味麩胺酸鹽,即胺基酸的一種,此味道經池田博士命名為鮮味(UMAMI),與日本味之素集團創業者鈴木三郎助推出世界最早的鮮味調味料味精品牌「味の素® 」(AJI-NO-MOTO®)。  *此資料轉載自《中時電子報》

 

 

味道由基本的4種味道進化至5種,有時候我們亦很容易將咸味和鮮味作出混淆。雖然兩者之間都涉鹽這個字,但味之素則有助將平凡的食物味道變得豐富,變得更平衡。

 

之前提及到,鮮味的發現來源是昆布經過熬煮出來,其衍生物是麩胺酸鹽。原來鰹魚(柴魚)、雞肉、豬肉、牛肉等蛋白質或乾香菇、松茸等菇菌類經過熬煮,也可以獲取相當成分。

 

有時候,鮮味的定義也很廣闊,曾有人說過鮮味其實包含了我們的感覺,是一種滿足感及食慾的渴求。例如:一星期的繁忙工作完結,總會令你想在下班時候去喝一杯啤酒,而那一杯口就是給你一種鮮味,在味道中加添了一份感覺。

 

簡單介紹了「鮮味」後,終於踏入了正題!今天在《啡嚐樂》中認識了幾位隱世業餘咖啡達人Alex 及 TiGa。在分享會期間,TiGa分享了他的「秋葵咖啡」給我們喝,而這杯「咖啡」正正表達出我認為天然食材中的鮮味。「秋葵咖啡」就是將秋葵中的種子,用水洗走黏性液體,然後進行日曬,將種子曬乾到一定的程度後,進行烘焙。

 

大家是不是聽起來有時像咖啡烘焙?沒錯,原理大致上差不多!烘焙後的秋葵種子外形有點像香菜種子/原粒白胡椒,Tiga還說這個烘焙度是中烘焙呢~

 

然後我們用手磨將秋葵種子進行研磨,研磨度和手沖咖啡的研度差不多。磨完後,我們即進行乾香氣分析,眾人都不約而同認為此種子的粉末帶有強烈的麻油香,更不少人用出前一丁即食麵的湯底加麻油來形容它。(由於那時已是下午5:30,當中有人因為這香氣而肚餓想吃拉麵)

 

 

我們用手沖咖啡的比例,溫度,及沖煮時間來沖煮這一個「秋葵咖啡」。在沖煮期間,其麻油香氣充斥整個現場,其香氣簡直可以媲美沖煮咖啡般的濃烈。

 

昨天的咖啡沖譜:

- 9 g 秋葵籽 
- 100 g 水 total 
- 預浸了 20 g 水,加水約1分鐘增加Extraction 
- 整個沖煮時間約2分鐘

 

 

看一看真正的「秋葵咖啡」吧,說是咖啡你就會被我騙了!